Lo bueno de este postre es que siempre queda delicioso y puede presentarse solo o integrarse como adicional a otra receta. En esta oportunidad la sugerencia del chef es que el mouse de dulce de leche sea la estrella de la parte dulce del evento.
Ingredientes:
(Para 10 personas)
Mouse:
500 cc de cema de leche

5 claras
100 grs de azúcar
4 grs de gelatina sin sabor
Crocante:
85 grs de manteca
80 grs de azúcar
75 grs de glucosa
75 grs de harina 0000
Almendras picadas
Canela
Preparación:
Calentar en una olla la crema y el dulce de leche. Unos minutos antes de que llegue a hervir la mezcla, incorporarle la gelatina hidratada con agua fría y mezclar enérgicamente para evitar grumos. Retirar del fuego.
En una olla aparte, hacer un almíbar con el azúcar; cuando el mismo esté listo preparar un merengue italiano con las claras previamente batidas. Como último paso para la preparación del mouse, incorporar la mezcla del dulce en el merengue. Los movimientos deben ser envolventes para no perder el aire y así obtener una consistencia cremosa. Conservar en heladera hasta el momento de servir.
Para la preparación del crocante, mezclar manteca con azúcar hasta formar una crema. Agregar la glucosa y, por último, todos los ingredientes secos.
Llevar a la heladera durante dos horas.
Cocinar a 170 grados centígrados, sobre una placa siliconada para poder despegarlos fácilmente, hasta que la preparación luzca crocante y dorada.
Para su presentación, se sugiere disponer la mouse en una capelina con el crocante y algunas almendras tostadas, esto le dará altura al plato. Espolvorearlo con azúcar impalpable.~
Chef Santino