Ceviches y suspiros

Quién haya puesto sus pies sobre el Perú sabrá que una de sus perlas turísticas pasa por la gastronomía. Es que, de forma paralela, al recorrido de las ruinas del Templo inca Machu Pichu, las agrestes playas de la costa pacífica y el excéntrico mundo de la selva amazónica, siempre está presente como tour alternativo la sincrética cocina peruana. Exótica, diversa, picaresca.Lejos de otras ofertas sudamericanas bastante monótonas, Perú se autotitula como “la despensa del mundo” gracias su múltiple cruce de culturas y al manantial infinito de la biodiversidad presente en su territorio.
Indígena, española, africana, italiana, Perú es una fusión de identidades y un mosaico de huellas como todas las naciones latinoamericanas. Pero su ingrediente particular, el rasgo inédito de su hibridez cultural pasa, indudablemente, por haber hospedado a una importante porción de la inmigración chino-japonesa en su tierra. En ese sentido, el aporte oriental fue el toque final de un menú identitario inédito que estalla de sentidos por los heterodoxos flujos comunitarios que se dieron cita en el país andino. Y la cocina, por supuesto, es la gran receptora de esa mixtura cultural. La otra peculiaridad de la gastronomía peruana pasa por el hecho de verse beneficiada por la enorme biodiversidad existente en el país: ocurre que Perú posee casi dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo. Y esto hace posible que el recetario peruano sea pletórico y abundante en tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados. Por ejemplo, ¿Sabía usted que el Perú existen cuatro mil variedades de papas, treinta y seis tipos de maíz, mil quinientos especímenes de camotes (batata), más de seiscientas variantes de frutas y cerca de ochocientos especies de peces?

La alacena está colmada, claro está. Y no hablamos de una región en particular: Perú tiene un menú particular en cada porción de su mapa. A grandes rasgos, podemos hablar de la cocina andina, la arequipeña y la de la selva peruana. Cada territorio con sus secretos, cada enclave con sus ingredientes autóctonos. Por suerte, para gracia del turismo internacional, Lima –su capital- se erige cómo la gran síntesis y el resumen de las cocinas regionales y las aportaciones extranjeras recibidas durante los últimos siglos. Por eso, la capital peruana vive hoy una oleada de creatividad de la mano de jóvenes chefs que han asumido el reto de reinventar las recetas tradicionales con los últimos aditamentos de la cocina gourmet internacional.
Un tour gastronómico en la capital peruana tiene ciertos puntos claves a respetar en su hoja de ruta. Por las calles entreveradas del centro de Lima, uno deberá priorizar los chifas –restaurantes de fusión chino-peruana- y las cebicherías; para luego deleitarse en los restaurantes de cocina novoandina, cocina mediterránea o japonesa. Además, siempre están a mano los mercados gastronómicos limeños, que son el paraíso íntimo de los gourmets, como el de Surquillo, el más conocido, por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras fundamentalmente; o el Mercado de Productores de San Isidro, con abundancia en pequeños caprichos delicatessen.
Aunque como plato de entrada para conocer la cocina peruana, habrá que adentrarse en el cebiche, convertido en icono gastronómico de Perú. El secreto de su preparación reside en la frescura del pescado. Recién sacado del mar y mezclado con cebolla morada, jugo de limón, sal y un toque de ají, con guarnición de camote dulce y choclo. Parecido al cebiche es el chinguirito, elaborado a base de hilos de carne seca de pez guitarra, sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido; y el sudado (pescado al vapor) en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en una crema que acompaña langostinos, cangrejos y otros mariscos. En todos estos casos, conviene tener a mano una cerveza helada, ya que los chefs no escatiman en pimientos para realzar el sabor de estos pescados.
Por último, para la hora del postre anoten en su libreta de viajero el denominado suspiro a la limeña: un mouse de dulce de leche cubierto de merengue con oporto y un toque de canela. Y si es en un restó con ventanales hacia el raudo Océano Pacífico, mucho mejor. La digestión promete ser perfecta.~

Fuente: Oficina de Representación
de PROMPERÚ en Argentina
Más info en: www.perú.info